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2-03As olhaduras, popularmente conhecidas como ‘furinhos’ no queijo, aumentam ainda mais nossa vontade de consumí-los, não é mesmo? Mas de onde vem essa textura? A gente vai te contar agora, uma breve história dos furinhos dos queijos São Vicente para você entender melhor a origem dessas belezuras. 🙂

O responsável pela produção de Gorgonzola na Laticínios São Vicente, Elias Furtado, é quem nos conta a seguir.

Os quejos com olhaduras relembram nosso passado, na região de Cruzília ( Sul de MG) e Campo das Vertentes (São Vicente de Minas), onde os pioneiros laticinistas, corajosos dinamarqueses, se desdobravam para fazer Queijos Suíços (geralmente Emmental), Queijos Holandeses (geralmente Gouda e Edam) e Queijos Escandinavos (geralmente Danbo, que praticamente resultou no nosso Queijo Prato), utilizando o nosso leite tupiniquim.

Nos  invernos cheios de geada das montanhas de Minas, esse leite melhorava bastante de qualidade. E, quase sempre, nessas montanhas, habitavam nas pastagens um tipo de bactéria, pertencente à classe das Actinobacteria, do gênero Propionibacterium. Pela ação do vento, da mão humana, do próprio rebanho leiteiro dentre outros, havia uma certa “contaminação” do leite com essas bactérias. Na fabricação do queijo, essas bactérias se desenvolviam, fermentando o lactato de cálcio do leite, resultando em produção de gás carbônico no queijo (daí as olhaduras) e sabor adocicado. 

Hoje, com as tecnologias existentes, no fermento lático destinado à fabricação desses queijos com olhaduras, introduz-se a bactéria Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, que nada mais é do que aquela bactéria “contaminante”, citada acima, mas numa forma mais pura e isolada.

Entretanto, essa bactéria só forma a olhadura nos queijos se derem condições à ela, como baixo teor de oxigênio, baixo teor de sal, faixa de pH adequada, faixa de umidade ideal e temperatura certa para o desenvolvimento. 

E nós, da São Vicente, cuidamos com todo o carinho desses furinhos que dão charme e sabor aos nossos queijos Gruyère, Estepe, Emmental, Gouda e Prato Esférico.

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