camembleu

camembleu_forma_SaoVicenteCamembleu_SaoVicenteO Camembleu é um queijo tipo Bleu de Bresse pertencente à família de queijos azuis, fabricados com leite de vaca. Este queijo originou-se na província de Bresse, na França, e combina dois tipos de fungos: Penicillium Candidum e Penicillium Roqueforti. A superfície é macia e apresenta uma casca de mofo branco aveludada comestível, como a do queijo Brie, e o seu interior é marcado por fungos azuis, como a do queijo Gorgonzola. Possui aroma intenso e sabor suave.

Para degustação, retire da geladeira com trinta minutos de antecedência, para que suas características, de sabor e textura, sejam mais valorizadas. O Camembleu deve ser cortado em fatias mais finas da borda para o centro. Dessa forma você mantém o equilíbrio ideal entre a crosta e a massa em cada fatia.

Uvas, passas e nozes.

Vinhos tintos do Porto, Recioto e Madeira ou brancos como os Sauternes.

Deve ser conservado à temperatura não superior a 10ºC, na parte inferior do refrigerador, embrulhado no próprio papel especial personalizado São Vicente.

O leite passa por diversos processos para a produção do queijo camembleu: Recepção, estocagem, padronização de gordura, pasteurização, ajuste de temperatura, adição de ingredientes, coagulação, corte, 1ª mexedura, repouso,  2ª mexedura, ponto, enformagem,  viragens, salga, perfuração (para crescimento do Penicillium Roqueforti – mofo verde-azulado), pulverização do Penicillium Candidum (para crescimento do mofo branco), maturação, estocagem e expedição.

O leite para a fabricação desses queijos são estocados em tanques isotérmicos  e em tanques de fabricação durante o processo, e geralmente tem um tempo de maturação de 9 dias.

Após a pasteurização e ajuste de temperatura, já no tanque de fabricação, faz-se a adição de ingredientes que, basicamente, consiste em cloreto de cálcio, fermentos láticos, Penicillium Roqueforti, corante natural de clorofila e coalho.

Após a coagulação, é realizado o corte com o uso de liras e inicia-se o processo de mexedura, com velocidade lenta. Após 10 minutos há um repouso de 2 minutos e continua-se o processo de mexedura lenta até o ponto, fazendo assim o tratamento da massa.

A enformagem é feita manualmente, enchendo as formas devagar e em várias camadas.

A salga é feita em salmoura á 12ºC, após a mesma é feita a embalagem manual em papel próprio e o armazenamento é em câmara-fria, à temperatura de 0 a 10ºC.